Cela m’ a pris du temps pour réaliser ce royal mais quel régal ensuite…
cette fine couche de praliné croustillant mélangé à une mousse au chocolat
et l’ amertume du glaçage chocolat noir: difficile d’ y résister!

Si vous voulez décorer le gâteau avec des coques de macarons, le mieux est de faire les coques de macarons avant le gâteau. Voir le lien suivant pour les réaliser macarons, à vous de choisir la couleur qui vous plait. Attention dans les recettes, ne prendre que la réalisation des coques et non la ganache/crème pour l’ intérieur des macarons, qui ne vous servira pas ici.

Ingrédients pour le biscuit Joconde
25 g de farine
125 g d’œufs
95 g de poudre d’amandes
95 g de sucre glace
35 g de beurre fondu
70 g de blanc d’oeufs
17 g de sucre

Préparation de la Joconde:
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter dans votre cuve de robot les œufs la poudre d’ amande, le sucre glace et la farine. Faire monter au batteur avec le fouet à vitesse moyenne. Au bout de 2-3 minutes faire monter le tout à vitesse forte pour obtenir un mélange beige très clair. Débarrasser le mélange dans un récipient et mettre vos blancs d’ œufs avec un peu de sucre dans votre robot et commencer à faire monter vos blancs d’ œufs, une fois que des petites bulles apparaissent mettre la moitié du sucre restant, continuer à faire monter les blancs d’ œufs ajouter au bout de 2 min le reste de sucre. Vos blancs d’ œufs doivent être bien fermes. Faire une pré-mélange du premier mélange farine, œufs  et des blancs d’ œufs. Ensuite le verser dans le reste de blancs d’ œufs remuer de haut en bas délicatement avec une spatule pour ne pas faire redescendre les blancs d’ œufs. Mélanger jusqu’ à ne plus avoir de morceaux de blancs d’ œufs. Verser 700g sur une plaque 40×60 ou alors 350g pour une plaque 40×30.Ne pas oublier de mettre du papier sulfurisé. Étaler bien le mélange sur la plaque idéalement avec une spatule à coude. Il faut que vous ayez une épaisseur identique sur toute la plaque pour la cuisson. Mettre au four à 200°c pendant 8 min. Vous devez avoir une couleur bien dorée. À la sortie du four mettre la joconde sur un autre plaque pour que cela ne cuise plus.

Ingrédients pour le praliné croustillant
30 g de chocolat noir
120 g de praliné
60 g de céréales nature type kellogg’s

Préparation du praliné croustillant:
Faire fondre le chocolat  noir, ajouter le praliné (pâte de praliné) préalablement fondu aussi. Après avoir écraser un peu les céréales dans un bol ajouter le mélange chocolat et praliné. Bien mélanger le tout.

Montage:
Prendre comme référence un cercle à entremet (le mieux 4,5cm de hauteur et 18cm de diamètre), couper deux cercles dans la joconde un peu plus petit que le cercle. Ensuite mettre un rouleau Rhodoïd â l’ intérieur de votre cercle.
Prendre une grande assiette plate  mettre votre cercle à entremets au milieu.
Prendre un cercle du biscuit joconde, étaler dessus une couche de praliné croustillant, qui ne doit pas dépasser du biscuit. Placer le biscuit au milieu du cercle.

Ingrédients pour la mousse au chocolat
90 g de jaune d’œufs
75 g de sirop (37 g de sucre et 37 g d’eau)
150 g de chocolat de couverture noir
300 g de crème fouettée

Préparation de la mousse chocolat:
La mousse au chocolat se compose de la pâte à bombe, du chocolat fondu et de la crème fouettée. Faire porter le sucre et l’ eau à ébullition à plus de 100°c. Mettre les jaunes d’ œufs dans votre cuve à robot. À ébullition verser le sirop sur les jaunes d’ œufs en vitesse moyenne. Le mélange doit monter rapidement, il doit avoir une texture souple et onctueuse qui forme une pointe quand vous relevez le fouet. Il est de couleur beige clair.
Faire monter avec un batteur la crème, pour obtenir une crème fouettée.
Concernant le chocolat, le faire fonde au bain marie.

Faire un pré-mélange en incorporant une petite partie de la crème dans le chocolat (idéalement à 30°) , pour éviter qu’ elle ne tourne. Bien mélanger au fouet pour avoir une texture assez ferme et homogène.
Verser le reste de crème dans la pâte à bombe et mélanger le tout. Verser le mélange chocolat crème dans la pâte à bombe et crème.
Fouetter pour obtenir un mélange homogène, votre mousse au chocolat est prête.

Vous munir d’ une poche à douille 10 par exemple et remplir l’ espace entre le cercle et le biscuit en suivant la forme du cercle.
Ensuite partir du centre et faire un serpentin qui va jusqu’ au bord du cercle.

Avec la poche à douille, refaire un tour du cercle sur le bord pour avoir une plus grosse quantité de mousse au chocolat. Prendre une petite palette et étaler la mousse sur le bord du cercle pour éviter les bulles d’ air.

Insérer le second disque et bien le coller à la mousse.
Refaire un gros serpentin sur le disque et avec une palette bien aplanir le tout à hauteur du cercle. Bien lisser pour avoir une surface plane.

Mettre l’ entremet au congélateur pendant 3h pour réaliser le glaçage miroir.

Ingrédients pour le glaçage miroir
3 feuilles de gélatine
36 g d’eau
150 g de sucre
60 g d’eau
11 g de glucose
100 g de crème
53 g de poudre de cacao

Préparation pour le glaçage miroir
Mettre les feuilles de gélatine dans l’ eau.  Pendant ce temps faire chauffer la crème et le glucose jusqu`à ébullition.
Dans une autre casserole, mettre l’ eau d’ abord puis le sucre mélanger. Faire chauffer à 111°c.
Pendant ce temps mélanger la poudre cacao dans le mélange crème et glucose. Bien mélanger et lisser au fouet.
Une fois le mélange eau sucre monté à 111°c, le verser sur le mélanger cacao crème glucose.
Verser ensuite les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger pour qu’ elles se dissolvent dans le mélange.
Mettre le tout au frigo pendant 15-20min pour que cela refroidisse.
Il est impératif que le mélange ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre votre gâteau dessous. Le mélange ne doit pas dépasser 37°c.
Ne pas hésiter à le passer au tamis pour retirer les petites bulles d’ air.
Sortir le gâteau du congélateur et enlever le rhodoïd.
Prendre une grille, poser le gâteau dessus. Idéalement placer une ou deux spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer ensuite.

Verser votre glaçage chaud sur l’ entremet congelé.
L’ astuce est de verser le plus rapidement possible le glaçage pour éviter les coulures, et surtout le glaçage fige vite. Quand vous verser, partir du centre et aller faire des ronds vers l’ extérieur. L’ idée étant d’ avoir le haut et les côtés du gâteau glacé partout.

Ensuite ne pas hésiter à mettre vers le bas du gâteau des petits éclats de noisette par exemple, pour cacher les imperfections.

Prendre vos macarons, les coller sur les côtés de l’ entremet et en mettre deux trois au dessus pour la décoration.

Laisser décongeler pendant 2/3 heures au frigo avant de le déguster.