Recette originaire de St Tropez, la tropézienne est très agréable en bouche! Une brioche moelleuse, une crème légèrement vanillée et aérée… c´est délicieux!

Ingrédients pour 4 mini tropéziennes
250 g de farine T45
5 g de sel
30 g de sucre
5 g de levure sèche de boulanger
150 g d’oeufs
125 g de beurre mou
Farine pour fleurer la plaque
1 œuf
Sucre gros grains

Préparation
Je vous conseille de préparer la pâte avec un robot! Sinon avec la main (mais fatiguant à la longue) sur un plan de travail ou dans un récipient.

Verser dans votre cuve la farine, mettre le sucre et le sel d´un côté et la levure sèche de boulanger de l´autre. (le levure et le sel ne font pas bon ménage, ils ne doivent pas être en contact). Verser les œufs et faire tourner à vitesse lente pour que les ingrédients se mélangent bien. Ne pas hésiter à laisser tourner un moment le temps que votre pâte forme une entité. Ne pas hésiter à mettre un tout petit peu d´eau si il y a trop de petits morceaux qui ne s´intègrent pas. Ensuite ajouter le beurre mou, coupé en morceau, à la pâte. Mélanger à vitesse moyenne au début et finir par une vitesse forte pendant une dizaine de minutes en tout, votre pâte va se détacher un peu mais continuer de mélanger pour obtenir une boule homogène. Il faut que votre pâte se décolle complétement des parois. Quand vous la mettez sur votre plan de travail la pâte ne doit pas coller sur le plan ni aux doigts, sinon il faut continuer de mélanger.

Une fois votre pâte prête, former une boule, la filmer sur une plaque et la laisser pousser dans un four préchauffé à 30°c pendant 30 minutes. Sortir la boule du four enlever le film, et appuyer votre main sur la pâte pour l´écraser et donc la dégazer. Refaire cette opération encore 2 fois.  Remettre le film et laisser reposer une nuit (idéalement) au frigo.

Le lendemain reprendre la pâte, couper en 4 morceaux de 90g chacune environ. Former 4 boules, légèrement aplaties. Les disposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Laisser gonfler dans un four préchauffé à 30°c pendant 1h30. Prendre un pinceau ou un sopalin, étaler l´œuf sur le dessus pour avoir un rendu doré. Saupoudrer de sucre gros grains vos boules. Enfourner ensuite pour 15/20min à 180°c chaleur tournante. Surveiller bien la cuisson, qui dépend des fours. Les brioches doivent être dorées. Laisser refroidir 5 min.

Ingrédients pour la crème:
300 ml de lait
110 g de sucre
1 œuf + 1 jaune
45 g de maïzena
150 g de beurre
1 gousse de vanille
100 ml de crème fleurette

Préparation de la crème:Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et les graines extraites de la gousse.

Dans un récipient, fouetter les œufs le sucre et la maïzena ensemble. Une fois que le lait bout, enlever la gousse et verser une petite partie sur le mélange sucre, œufs et maïzena. Bien fouetter, ensuite verser tout le reste de lait sur le mélange, verser le tout de nouveau dans la casserole et remuer pendant quelques minutes à feu doux. Le mélange va épaissir. Ensuite mettre la moitié du beurre en morceau, battre le tout avec un batteur jusqu´à ce que le beurre soit incorporé. Laisser refroidir à température ambiante avec un film dessus. Fouetter votre beurre restant en beurre pommade (texture comme de la mayonnaise). Incorporer le beurre dans la crème pâtissière.

Dans un autre récipient, battre votre crème liquide pendant quelques minutes, pour obtenir une crème chantilly, incorporer la chantilly à la crème pâtissière. Laisser au frais avec un film dessus pendant au moins 1heure.

Assemblage:
Couper les brioches en deux de manière horizontale. Attention le centre ne doit plus être chaud, si vous dressez votre crème.
Une fois le milieu à température ambiante, vous pouvez, à l´aide d´une poche à douille, dresser votre crème sur les brioches et remettre le chapeau pour fermer la tropézienne.
Réserver au frais dans une boîte hermétique ou avec un film sur une assiette.

Le Zimtkuchen (gâteau à la cannelle) est ma madeleine de Proust! Gâteau que ma grand mère (d´origine allemande) faisait quand j´étais enfant… à déguster tout juste sorti du four!

Ingrédients pour 1 brioche
250 g de farine T45
5 g de sel
30 g de sucre
5 g de levure sèche de boulanger
150 g d’oeufs
125 g de beurre mou
5 cuillères à soupe de cannelle
5 cuillères à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Farine pour fleurer la plaque

Avec le surplus vous pouvez sans problème mettre un film alimentaire autour et le congeler.

Préparation
Je vous conseille de préparer la pâte avec un robot! Sinon avec la main (mais fatiguant à la longue) sur un plan de travail ou dans un récipient.

Verser dans votre cuve la farine, mettre le sucre et le sel d´un côté et la levure sèche de boulanger de l´autre. (le levure et le sel ne font pas bon ménage, ils ne doivent pas être en contact). Verser les œufs et faire tourner à vitesse lente pour que les ingrédients se mélangent bien. Ne pas hésiter à laisser tourner un moment le temps que votre pâte forme une entité. Ne pas hésiter à mettre un tout petit peu d´eau si il y a trop de petits morceaux qui ne s´intègrent pas. Ensuite ajouter le beurre mou, coupé en morceau, à la pâte. Mélanger à vitesse moyenne au début et finir par une vitesse forte pendant une dizaine de minutes en tout, votre pâte va se détacher un peu mais continuer de mélanger pour obtenir une boule homogène. Il faut que votre pâte se décolle complétement des parois. Quand vous la mettez sur votre plan de travail la pâte ne doit pas coller sur le plan ni aux doigts, sinon il faut continuer de mélanger.

Une fois votre pâte prête, former une boule, la filmer sur une plaque et la laisser pousser dans un four préchauffé à 30°c pendant 30 minutes. Sortir la boule du four enlever le film, et appuyer votre main sur la pâte pour l´écraser et donc la dégazer. Remettre le film et laisser de nouveau pousser 30 minutes à 30°c. Sortir la boule du four, et appuyer de nouveau votre main sur la pâte pour l´écraser et donc dégazer  la pâte. Remettre le film et laisser de nouveau pousser 30 minutes à 30°c. Sortir la boule du four, et appuyer votre main sur la pâte une dernière fois pour l´écraser et donc dégazer  la pâte. Remettre le film et laisser reposer une nuit (idéalement) au frigo.

Le lendemain reprendre la pâte l´étaler avec un rouleau pour avoir une forme rectangulaire mais vous devez avoir assez d´épaisseur 5-6cm. Prendre un couteau et couper votre brioche en en plusieurs fois en perpendiculaire, mais sans aller jusqu´au fond de la brioche. Étaler sur la brioche de la crème fraîche et saupoudrer généreusement dessus le mélange sucre + cannelle. Laisser gonfler la brioche 1h30 dans un endroit chaud (30°c). Enfourner dans un four à 180°C pendant 25 minutes Surveiller bien la cuisson, qui dépend des fours. Planter votre couteau au milieu et vous ne devez pas avoir de pâte non cuite. À consommer le jour même de préférence. Sinon conserver dans une boîte hermétique.

La note acidulée du citron, une meringue moelleuse et légèrement caramélisée… c´est divin!

Ingrédients pour la pâte sucrée aux amandes
200 g de farine
100 g de beurre coupé en petits cubes
2 g de sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
40 g d’oeufs (corrrespond environ à un oeuf) vous pouvez prendre une fourchette et enlever le surplus pour obtenir 40g

Préparation
Mélanger dans la cuve de votre robot, la farine , les morceaux de beurre ramolis. Jusqu’à obtenir une texture sablée. Si vous n´avez pas de robot, mélanger avec le bout des doigts.
Incorporer le sucre glace, la poudre d´amandes et le sel.
Mélanger sur vitesse 1.
Ajouter l´œuf, continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Si vous n´avez pas de robot, vous pouvez remuer avec une spatule.
Filmer la pâte et laisser 1h au frigo.
Une fois sortie du frigo, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné.
On doit avoir une épaisseur de 1cm. Beurrer un moule ( le mien est de 22cm de diamètre).

Mettre la pâte dans votre moule et couper les chutes qui sont en trop.
Laisser reposer 30 min avant de l´enfourner 25minutes à 180°C en chaleur statique.

Le plus: utiliser un pique vite pour faire des pseudos trous, pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson, sinon mettre du riz pour avoir du poids sur votre pâte.

Ingrédients pour la crème au citron:
200 g d’oeufs
200 g de sucre glace
10 g de poudre à crème
100 g de jus de citron
125 g de beurre

Préparation de la crème citron:
Dans un récipient mélanger au fouet le sucre les oeufs et l´amidon. Dans une casserole faire bouillir le jus de citron et  le zeste. Une fois bouilli, verser doucement dans votre mélange sucre +oeufs+amidon, tout en continuant de remuer avec le fouet. Ensuite remettre ce mélange sur le feu (moyen) et continuer de remuer jusqu´à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir votre crème et ajouter le beurre mou, remuer au fouet pour que tout soit homogène, le beurre doit être intégré. Réserver au frigo.

Assemblage:
Une fois votre tarte refroidie, verser la crème dans le fond de tarte. Lisser le dessus avec une spatule.

Mettre au congélateur 20 minutes.

Ingrédients pour la meringue italienne:
200 g de sucre
60 g d’eau
100 g de blancs d’œufs

Préparation de la meringue:
Dans une casserole, verser l´eau et le sucre ensuite. Remuer un peu pour que le sucre se mélange à l´eau. Mettre à feu moyen.

En même temps, faire mousser les blancs d´œufs. Une fois que le mélange sucre eau a atteint 118°C verser doucement le liquide sur le bord du récipient ou vous battez les blancs d´œufs. Continuer de battre mais plus fort, pour avoir une meringue qui se tient. Elle doit former un bec d´oiseau, ne pas couler quand vous retournez le récipient.

Sortir votre tarte du congélateur, au bout de 20min.

Avec une poche à douille et une douille cannelée, mettre votre meringue dedans, et dresser des rosaces en faisant le tour de la tarte en commençant par le bord en allant à l´intérieur.

Vous pouvez, avec un chalumeau, caraméliser la meringue. Sinon la passer au four pendant 2min dans un four à 180°C attention mode grill. À surveiller, car cela dépend des fours.

Réserver au réfrigérateur dans une grande boite hermétique ou un film protecteur.

 

Avec ce temps gris et froid, on mangerait bien une bonne part de gâteau crémeux… testez la forêt noire !

Ingrédients pour la génoise:
200 g d’oeufs (correspond environ à 4 oeufs) vous pouvez prendre une fourchette et enlever le surplus pour obtenir 200g
125 g de sucre
100 g de farine
25 g de poudre de cacao
(Beurre fondu et farine pour préparer le moule)

Préparation de la génoise:
Ces quantités sont pour un moule d´environ 18cm de diamètre (pour pouvoir couper votre génoise transversalement en trois couches). Prendre votre moule, beurrer le et ensuite verser de la farine, la faire tourner dans tout le moule et tapoter votre moule à l´envers pour enlever le surplus. L´idée est d´avoir le moule blanc de farine partout, c´est très important pour que votre génoise se décolle du moule. Placer votre moule au congélateur pour que le beurre fige.

Dans un récipient/robot verser les œufs et le sucre. Mélanger rapidement avec une fourchette pour harmoniser le mélange. Commencer à battre votre mélange à vitesse moyenne, votre mélange va commencer à mousser, continuer à battre jusqu´à ce que votre mélange commence à devenir beige clair et mousseux. Augmenter la vitesse de votre batteur, cette opération prend un peu de temps. Vous devez avoir une texture mousseuse beige clair, mais quand vous levez votre batteur, vous devez avoir comme un ruban qui tient 2-3 secondes avant de retomber dans la cuve.

Passer au tamis la farine, la poudre de cacao. Verser le tout dans la cuve et mélanger avec une spatule, en tournant sans incorporer d´air. Une fois que la farine et le cacao sont bien incorporés, alors vous pouvez  verser votre mélange dans votre moule, sorti du congélateur. Attention, ne pas toucher avec la spatule le mélange pour répartir le mélange dans le moule. Vous pouvez par contre tourner avec les deux mains, votre moule plusieurs fois, pour que le tout se répartisse bien. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°c chaleur statique pendant 20 minutes, une fois cuit si vous posez votre main sur la génoise, il ne doit pas y avoir la trace de vos doigts.

Ingrédients pour la chantilly au chocolat
150 g de chocolat
250 g de crème
100 g de cerises en pot ou boite de conserve
Sirop aromatisé avec du kisch (1dl de sirop de la boite de conserve pour 30ml de kirsch)

Préparation de la chantilly chocolat :
Faire monter la chantilly dans une cuve, elle doit avoir doublé de volume et avoir foisonné mais doit rester liquide, contrairement à une vraie chantilly qui doit être ferme. Faire fondre votre chocolat au bain marie une fois quíl a atteint entre 40 et 45°c alors vous pouvez faire un pré-melange pour éviter le chocs de température. Alors verser un peu de chantilly dans votre chocolat, remuer avec le fouet très rapidement pour éviter les grains. Ensuite verser le reste de chantilly dans le chocolat et continuer de remuer très vite. Vous devez avoir un mélange homogène et lisse.

Assemblage:
Laisser refroidir votre génoise avant de la démouler. Une fois démoulée, prendre un couteau long, couper de manière transversale votre génoise en trois couches. Mettre votre couteau bien horizontal à votre plan de travail. L´idée étant de couper votre génoise en tournant votre gâteau pour obtenir des couches régulières.

À l´aide d´un pinceau pour vous pouvez imbiber le dessus de chaque couche de génoise avec le mélange sirop+kirsch. Prendre la première couche imbibée, dresser un serpentin de chantilly chocolat à l´aide d´une poche à douille et ajouter des cerises dans la chantilly chocolat.

Renouveler le même procédé (ajouter une autre couche de génoise imbibée dresser un serpentin de chantilly chocolat, ajouter des cerises). Ajouter dessus la dernière couche de génoise. Bien appuyer sur le haut du gateau pour les couches se touchent. Vous aurez de chantilly chocolat qui va déborder, l´étaler sur le tour du gateau et au dessus si besoin.

Ingrédients pour la chantilly
600 g de crème 30% mat. grasse
60 g de sucre
Pailleté de chocolat
8 cerises égouttées

Préparation de la chantilly :
Verser votre crème liquide bien froide dans un récipient et battre lentement au début, ajouter en trois fois le sucre, augmenter au fur et à mesure la vitesse, pour avoir une chantilly bien ferme (elle doit former des vagues, un bec d´oiseau, elle ne doit pas tomber quand vous retournez votre récipient).

Finition du gâteau:
Prendre la chantilly ferme blanche préalablement faite et gardée au frigo. Prendre une spatule et étaler généreusement la chantilly sur tout le gâteau (dessus et côté). L´idée est d´avoir un rendu lisse dans trace. Vous pouvez ajouter avec une poche à douille, 8 rosaces de chantilly et ajouter dessus 1 cerise égouttée. Ensuite vous pouvez décorer avec des pailletés de chocolat le côté de votre gâteau. Vous prenez dans votre  main une bonne quantité de pailleté et vous montez votre main du bas vers le haut du gâteau pour que les graines de chocolat collent. Vous pouvez le conserver 3 jours au frigo, bien protégé.

 

Après les macarons sucrés, testons les macarons salés!
Pour cette recette, j´ai choisi un mélange frais et gourmand qui se marie bien aux notes sucrées des coques : du fromage frais, des tomates et de la ciboulette !

Ingrédients pour une trentaine de macarons:
Pour les coques:
125 g de poudre d’amandes
250 g de sucre glace
125 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes la veille, et d´origine bio ou de la ferme) (correspond environ à 4 oeufs) vous pouvez prendre une fourchette et enlever le surplus pour obtenir 125g
70 g de sucre semoule
Colorant en poudre rouge
Graines de sésame
Une pincée de sel et de poivre

Préparation des macarons :
Mixer le sucre glace et la poudre d´amande la pincée de sel et de poivre. Tamiser le mélange. Le but est d´obtenir des coques bien lisses.
Dans votre robot verser les blancs d´œufs, fouetter à vitesse basse. Après 2 minutes ajouter 2 c à café de sucre semoule. Augmenter un peu la vitesse, lorsque cela mousse, verser une bonne partie du sucre, laisser fouetter encore et verser le reste de sucre semoule et petite pincée de sel, tout en augmentant la vitesse du robot, pour faire bien monter vos blancs. Ajouter le colorant si besoin à la fin et mélanger. Le mélange doit être brillant, lisse, former un bec quand vous remonter le fouet.
Si vous retournez la cuve tout doit rester collé et ne pas couler.
Ajouter petit à petit le mélange tamisé poudre d´amande et sucre glace.
Remuer avec une maryse doucement, pour que l´on ne voit plus de trace du mélange (poudre amande, sucre). Ajouter ce mélange en 4/5 fois. Attention ne pas trop remuer vite pour ne pas faire retomber l´appareil (le mélange). Ensuite une fois tout mélangé, vous pouvez macaronner quelques minutes, remuer toujours avec une maryse pour obtenir un mélange pas trop épais et mais pas trop liquide. Votre mélange doit être brillant, lisse et former un ruban quand vous levez la maryse.
Mettre dans une poche à douille n°10 et dresser les macarons sur une plaque avec papier sulfurisé. Attention bien prendre une plaque opaque sinon les coques risquent de sortir creuses. Attention à avoir la pointe de la poche assez proche de la plaque. Une fois vos macarons dressés, taper la plaque 2 fois sur la table pour faire remonter les bulles d´air. Saupoudrer les graines de sésame sur les coques encore fraîches. Laisser croûter 45 min à l´air libre. (dans un endroit pas humide si possible). Ils sont croûtés quand vous effleurez légèrement la coque et qu´il y a une fine couche qui n´accroche pas.

Enfourner dans un four préchauffé à 125 ° pendant 15 minutes. Cela dépend de votre four. Pour certains fours, c´est 145°C pendant 13min. Ne pas hésiter à faire des essais.

Pour savoir si vos coques sont cuites, elles ne doivent plus coller au papier.

Sortir ensuite la plaque et glisser le papier sulfurisé sur un support humide pour que vous puissiez décoller facilement les coques.

Ingrédients pour la ganache fromage frais tomate ciboulette
200g de philadelphia nature
3 cuillères à soupe de coulis de tomate
1 noisette de concentré de tomate
Ciboulette
Sel poivre

Préparation de la ganache :
Dans un récipient, mélanger avec un fouet le philadelphia, le coulis de tomate et le concentré. Après avoir bien mélanger, ajouter de la ciboulette ciselée. Mettre un film et réserver au frais.

Assemblage :
Une fois la ganache et les coques bien refroidis, déposer un peu de ganache sur une coque à l´aide d´une poche à douille 8 et assembler une deuxième coque sur la première. Mettre dans une boite hermétique et conserver au frais. Le mieux est de les déguster le lendemain.

Les macarons pistache, un moment de douceur…

Ingrédients pour une trentaine de macarons:
Pour les coques:
125 g de poudre d’amandes
250 g de sucre glace
125 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes la veille, et d´origine bio ou de la ferme) (correspond environ à 4 oeufs) vous pouvez prendre une fourchette et enlever le surplus pour obtenir 125g
70 g de sucre semoule
Colorant en poudre vert

Préparation des macarons :
Mixer le sucre glace et la poudre d´amande. Tamiser le mélange. Le but est d´obtenir des coques bien lisses.
Dans votre robot verser les blancs d´œufs, fouetter à vitesse basse. Après 2 minutes ajouter 2 c à café de sucre semoule. Augmenter un peu la vitesse, lorsque cela mousse, verser une bonne partie du sucre, laisser fouetter encore et verser le reste de sucre semoule et petite pincée de sel, tout en augmentant la vitesse du robot, pour faire bien monter vos blancs. Ajouter le colorant si besoin à la fin et mélanger. Le mélange doit être brillant, lisse, former un bec quand vous remonter le fouet.
Si vous retournez la cuve tout doit rester collé et ne pas couler.
Ajouter petit à petit le mélange tamisé poudre d´amande et sucre glace.
Remuer avec une maryse doucement, pour que l´on ne voit plus de trace du mélange (poudre amande, sucre). Ajouter ce mélange en 4/5 fois. Attention ne pas trop remuer vite pour ne pas faire retomber l´appareil (le mélange). Ensuite une fois tout mélangé, vous pouvez macaronner quelques minutes, remuer toujours avec une maryse pour obtenir un mélange pas trop épais et mais pas trop liquide. Votre mélange doit être brillant, lisse et former un ruban quand vous levez la maryse.
Mettre dans une poche à douille n°10 et dresser les macarons sur une plaque avec papier sulfurisé. Attention bien prendre une plaque opaque sinon les coques risquent de sortir creuses. Attention à avoir la pointe de la poche assez proche de la plaque. Une fois vos macarons dressés, taper la plaque 2 fois sur la table pour faire remonter les bulles d´air. Laisser croûter 45 min à l´air libre. (dans un endroit pas humide si possible). Ils sont croûtés quand vous effleurez légèrement la coque et qu´il y a une fine couche qui n´accroche pas.

Enfourner dans un four préchauffé à 125 ° pendant 15 minutes. Cela dépend de votre four. Pour certains fours, c´est 145°C pendant 13min. Ne pas hésiter à faire des essais.

Pour savoir si vos coques sont cuites, elles ne doivent plus coller au papier.

Sortir ensuite la plaque et glisser le papier sulfurisé sur un support humide pour que vous puissiez décoller facilement les coques.

Ingrédients pour la ganache pistache
200g de mascarpone
40g de sucre glace
10cl de crème liquide
50g de pistaches décortiquées

Préparation de la ganache pistache:
Mélanger le mascarpone et le sucre afin d´obtenir une crème bien lisse. Fouetter la crème liquide bien froide. À mi-parcours, incorporer le mélange mascarpone sucre jusqu´à obtenir une créme épaisse. Incorporer les pistaches grossièrement mixées. Vous pouvez ajouter un filet de sirop d´orgeat si jamais.

Assemblage :
Une fois la ganache et les coques bien refroidis, déposer un peu de ganache sur une coque à l´aide d´une poche à douille 8 et assembler une deuxième coque sur la première. Mettre dans une boite hermétique et conserver au frais. Le mieux est de les déguster le lendemain. Au frais vous pouvez les conserver 3-4 jours dans une boite hermétique.

Si vous aimez la cannelle et la brioche, alors n´attendez pas plus longtemps pour tester cette recette! Lors d´un brunch, une pause café vous allez vous régaler…

Ingrédients pour 1 à 2 brioches
250 g de farine
5 g de sel
30 g de sucre
5 g de levure sèche de boulanger
150 g d’oeufs
125 g de beurre mou
5 cuillères à soupe de cannelle
5 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Farine pour fleurer la plaque
1 œuf
Avec le surplus vous pouvez sans problème mettre un film alimentaire autour et le congeler.

Préparation
Je vous conseille de préparer la pâte avec un robot! Sinon avec la main (mais fatiguant à la longue) sur un plan de travail ou dans un récipient.

Verser dans votre cuve la farine, mettre le sucre et le sel d´un côté et la levure sèche de boulanger de l´autre. (le levure et le sel ne font pas bon ménage, ils ne doivent pas être en contact). Verser les œufs et faire tourner à vitesse lente pour que les ingrédients se mélangent bien. Ne pas hésiter à laisser tourner un moment le temps que votre pâte forme une entité. Ne pas hésiter à mettre un tout petit peu d´eau si il y a trop de petits morceaux qui ne s´intègrent pas. Ensuite ajouter le beurre mou, coupé en morceau, à la pâte. Mélanger à vitesse moyenne au début et finir par une vitesse forte pendant une dizaine de minutes en tout, votre pâte va se détacher un peu mais continuer de mélanger pour obtenir une boule homogène. Il faut que votre pâte se décolle complétement des parois. Quand vous la mettez sur votre plan de travail la pâte ne doit pas coller sur le plan ni aux doigts, sinon il faut continuer de mélanger.

Une fois votre pâte prête, former une boule, la filmer sur une plaque et la laisser pousser dans un four préchauffé à 30°c pendant 30 minutes. Sortir la boule du four enlever le film, et appuyer votre main sur la pâte pour l´écraser et donc la dégazer. Remettre le film et laisser de nouveau pousser 30 minutes à 30°c. Sortir la boule du four, et appuyer de nouveau votre main sur la pâte pour l´écraser et donc dégazer  la pâte. Remettre le film et laisser de nouveau pousser 30 minutes à 30°c. Sortir la boule du four, et appuyer votre main sur la pâte une dernière fois pour l´écraser et donc dégazer  la pâte. Remettre le film et laisser reposer une nuit (idéalement) au frigo.

Le lendemain reprendre la pâte, l´étaler avec un rouleau. Étaler sur la pâte la crème fraîche et saupoudrer généreusement dessus le mélange sucre + cannelle. Ensuite rouler la pâte jusqu´au bout en formant un rouleau. Si de la crème coule, essuyer un peu le plan de travail. Couper en 6 morceaux le rouleau. Prendre votre moule préalablement huilée ou beurré, mettre les 6 morceaux en quinconce, côté aplati vers le bas (vous devez sur chaque morceau voir comme une forme d´escargot). Prendre un pinceau et tapisser légèrement les morceaux. Saupoudrer une fois de plus de cannelle. Laisser gonfler dans un four préchauffé à 30°c pendant 1h30.  Enfourner ensuite pour 15min à 180°c. Surveiller bien la cuisson, qui dépend des fours. La brioche doit être bien dorées. À la sortie du four laisser la brioche refroidir avant de la démouler. À consommer le jour même de préférence.

Une pâte sablée au bon goût de beurre, un caramel beurre salé coulant…un moment de bonheur!

Ingrédients pour la pâte sablée (environ 7 tartelettes):
250g de farine
150g de beurre mou
50g de sucre glace
50g de sucre poudre
1 œuf
1 pincée de sel

Préparation de la pâte sablée
Dans un récipient battre les œufs et les sucres. Ensuite verser la farine en une fois.
Mélanger avec une spatule pour ne plus avoir de farine apparente, mais pas trop longtemps. Ensuite ajouter le beurre en petit morceau et avec la main incorporer le beurre avec le mélange. L´objectif est que le beurre soit incorporé dans le mélange. Ne pas hésiter à fraiser la pâte avec la paume de la main. (appuyer la pâte avec la paume de la main en l’ écrasant sur la table) . Vous pouvez mettre un peu de farine sur votre plan de travail si jamais.Toujours faire attention de ne pas faire ce geste trop longtemps.

Une fois votre pâte homogène, en faire une boule, la filmer et la mettre 30 minutes au frigo. Une fois les 30 minutes passées, étaler votre pâte sur votre plan de travail avec un peu de farine pour que ca ne colle pas. Prendre votre moule à tartelette, et le retourner sur la pâte et marquer légèrement pour faire une trace. Faire 6 fois ce geste. Découper les ronds au couteau, mais en prenant un peu plus de marge pour que la pâte remonte sur les bords du moule.
Ensuite mettre les pâtes sablées dans les moules. Par-dessus mettre un papier sulfurisé et ajouter du riz sec, par exemple, pour avoir assez de poids pour que la pâte ne gonfle pas.

Cuire pendant 10 minutes les tartelettes dans un four préchauffé à 180°c. Au bout de 10 minutes, enlever le poids du riz et le papier sulfurisé et laisser encore 10/15 minutes dans le four. Vous devez avoir une pâte bien dorée. Laisser refroidir les tartelettes.

Pour le caramel beurre salé:
160 g de sucre
80 g de beurre
10 cl de crème chaude
3 g de fleur de sel

Préparation du caramel beurre salé:
Faire chauffer une casserole. Verser le sucre et le sel (il faut qu´elle soit chaude mais pas trop). Laisser le sucre fondre sans rien toucher à feu doux. Une fois que vous voyez que le sucre commence à prendre et à devenir beige alors vous pouvez remuer un peu le sucre pour le mélanger. Laisser cuire encore jusqu´à ce qu´il n´y ait plus de grain de sucre. (Attention ne jamais laisser le sucre brunir sinon cela signifie qu´il aura brûlé et qu´il faut le recommencer). Ajouter ensuite, hors du feu, le beurre salé en morceaux. Bien remuer pour que le beurre s´incorpore bien dans le mélange. Verser ensuite la crème (tiède), remettre sur feu doux tout en remuant. Bien laisser frémir quelques minutes. Verser le tout dans un bol et laisser refroidir.

Assemblage:
Après avoir laisser tiédir le caramel, vous pouvez mettre le caramel dans les tartelettes à l´aide d’ une cuillère à soupe (en général deux cas suffisent). Remettre 30 minutes au frigo. Déguster bien frais.

 

Ce qui est intéressant avec les éclairs c´est que l´on peut jouer avec les saveurs! Cette fois ci le fruit de la passion est à l´honneur…

Ingrédients pour une vingtaine d´éclairs
Pâte à choux :
1/4  lt d´eau
Une pincée de sel
100 g de beurre
200 g de farine
240 g d’oeufs

Ingrédients pour une vingtaine d´éclairs
Pâte à choux :
1/4  lt d´eau
Une pincée de sel
100 g de beurre
200 g de farine
240 g d’oeufs (correspond environ à 6 oeufs) vous pouvez prendre une fourchette et enlever le surplus pour obtenir 240g

Préparation de la pâte à choux :
Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Faire fondre le beurre avant que ca boue. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine tamisée en une seule fois. Mélanger avec la pastule. On obtient une pâte appelée « panade ».
Dessécher la panade sur feu moyen en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. (compter environ une minute).
Débarrasser la panade dans un récipient et la remuer quelques instants pour la faire tiédir. Vous pouvez aussi la laisser (recouverte  d’un film) dans le réfrigérateur quelques minutes.

Incorporer les œufs mélangés et gardés à température ambiante puis remuer pour que  le mélange soit uniforme.
Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C chaleur statique.
Au début, l’œuf a du mal à s’incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Ajouter les œufs petit à petit, il faut que le liquide soit bien incorporé avant d´en ajouter encore. Attention cette étape est importante.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Votre pâte doit être brillante et former un ruban quand vous levez la spatule.
Mettre la pâte à chou dans une poche à douille n° 14 et dresser les éclairs sur une plaque avec papier sulfurisé. Penser à faire un petit mouvement vers le haut quand vous terminez chaque dressage. Enfourner les éclairs pendant 30 minutes.

Astuce:
-Pour savoir si votre pâte à chou est prête, lever la pâte avec une cuillère en bois et la pâte doit former un « bec d’ oiseau », une sorte de  « crochet » en tout cas elle ne doit pas être liquide.
-Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, cela risquerait de faire baisser la pâte à chou.

Crème pâtissière passion:
½ litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g d´amidon
2 jaunes d´oeufs
1,5 dl de purée passion ou jus passion

 

Préparation de la crème pâtissière:
Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Ajouter un peu de sucre avec pour éviter que cela accroche à la casserole.
Dans un récipient, mélanger le sucre et les œufs entiers.
Incorporer la poudre à la crème. Dès l’ ébullition du lait, vous pouvez faire un pré-mélange pour éviter les chocs de température. Mélanger donc un peu de lait dans votre mélange sucre, œufs et ensuite incorporer au fur et à mesure le lait dans la crème. Puis faire recuire sur le feu moyen, pour que le mélange devienne plus crémeux. Cela va finir par épaissir.
Verser votre jus ou purée passion. Mélanger. Vous devez avoir une créme bien homogène.
Réserver au frigo dans un bol avec un film bien collé à la crème pour éviter de faire une croûte.  (30 minutes)
Une fois vos éclairs cuits, les sortir et faire deux ou trois petits trous dessous à l’ aide de l’ embout en inox de la poche à douille.
Mettre votre crème pâtissière dans la poche à douille  n° 8. Remplir les éclairs de la crème.

Ingrédients pour glacage:
Fondant blanc
Sirop de sucre
Jus passion ou purée

Préparation du glacage:

Verser du fondant blanc dans une casserole, faire monter la température entre 30 et 35°c. Retirer du feu et verser dessus un sirop de sucre (150g de sucre et 115g d’eau porté à ébullition, mais tiède pour l´utilisation), l´idée étant de rendre votre fondant plus liquide et brillant, attention la température doit être entre 30 et 35°C.
Verser dans le fondant la purée ou jus passion. Tremper la face avant de vos éclairs dans le mélange et relever en remontant l´éclair. Passer votre doigt pour enlever les coulures du glaçage. Le but est d´avoir une belle démarcation.

Réserver les éclairs au réfrigérateur. À déguster dans les heures qui suivent l´assemblage sinon votre glacage risque d´être imbibé dans la pâte à chou.

 

Quoi de plus agréable que de sentir l´odeur de la brioche qui cuit dans le four 🙂
Pas si compliqué à faire, si on respecte certaines étapes, et tellement bon au petit déjeuner !

Ingrédients pour 5 mini brioches et une brioche nanterre
500 g de T45
10 g de sel
60 g de sucre
10 g de levure sèche de boulanger
300 g d’oeufs
250 g de beurre mou
Farine pour fleurer la plaque
1 œuf

Préparation
Je vous conseille de préparer la pâte avec un robot! Sinon avec la main (mais fatiguant à la longue) sur un plan de travail ou dans un récipient.

Verser dans votre cuve la farine, mettre le sucre et le sel d´un côté et la levure sèche de boulanger de l´autre. (le levure et le sel ne font pas bon ménage, ils ne doivent pas être en contact). Verser les œufs et faire tourner à vitesse lente pour que les ingrédients se mélangent bien. Ne pas hésiter à laisser tourner un moment le temps que votre pâte forme une entité. Ne pas hésiter à mettre un tout petit peu d´eau si il y a trop de petits morceaux qui ne s´intègrent pas.

Ensuite ajouter le beurre mou, coupé en morceau, à la pâte. Mélanger à vitesse moyenne au début et finir par une vitesse forte pendant une dizaine de minutes en tout, votre pâte va se détacher un peu mais continuer de mélanger pour obtenir une boule homogène. Il faut que votre pâte se décolle complétement des parois. Quand vous la mettez sur votre plan de travail la pâte ne doit pas coller sur le plan ni aux doigts, sinon il faut continuer de mélanger.

Dégazage de la pâte :
Une fois votre pâte prête, former une boule, la filmer sur une plaque et la laisser pousser dans un four préchauffé à 30°c pendant 30 minutes. Sortir la boule du four enlever le film, et appuyer votre main sur la pâte pour l´écraser et donc la dégazer. Remettre le film et laisser de nouveau pousser 30 minutes à 30°c. Sortir la boule du four, et appuyer de nouveau votre main sur la pâte pour l´écraser et donc dégazer  la pâte. Remettre le film et laisser de nouveau pousser 30 minutes à 30°c. Sortir la boule du four, et appuyer votre main sur la pâte une dernière fois pour l´écraser et donc dégazer  la pâte. Remettre le film et laisser reposer une nuit (idéalement) au frigo.

Faconnage de la pâte:
Le lendemain reprendre la pâte, la couper en une part de 250g que vous allez couper en 6 morceaux de 42g pour la brioche nanterre (classique dans un moule allongé à cake).  Ensuite il faut bouler chaque morceau : la main est creusée, le pouce et les autres doigts viennent rabattre la pâte au centre.

Pour les mini brioches, couper aussi 5 morceaux de 50g. Faire le même exercice que ci-dessus = bouler chaque morceau.

Reprendre les 6 boules pour la brioche nanterre et bouler à nouveau les 6 morceaux. Prendre les 6 boules et les mettre en quinconce dans le grand moule allongé.

Reprendre les 5 boules pour la mini brioches et bouler à nouveau les 5 morceaux.
Sur chacune des 5 boules, former une poire en affinant le côté lisse de la boule
 (voir photo)

Ensuite former la tête de la brioche avec la tranche de la main en séparant sans la couper l´extrémité la plus fine de la poire.
 (voir photo)

Pour les mini brioches vous aurez besoin de mini moules à brioches.
(Voir photo)

Prendre vos mini moules et votre moule allongé à cake, graisser les tous.

Prendre les 5 boules les mettre dans des mini moules. Pour la « tête » il faut à l´aide de votre index et un peu de farine, enfoncer votre doigt au bord de la « tête » jusqu´au fond du moule et faire ce geste 4 fois tout autour de la tête. L´idée étant de bien fixer la « tête » au milieu de la boule en dessous, pour que tout gonfle bien.
(voir photo)

Ensuite avec l´aide d´un pinceau badigeonner chaque brioche d´œuf pour le dorage. (les 5 mini brioches et la brioche nanterre). Attention de ne pas en mettre trop au risque que cela coule sous la brioche et empêche le démoulage. Mettre toutes les brioches à pousser dans un four à 30°c pendant 1h30. Une fois bien gonflées rebadigeonner les brioches d´œuf avec un pinceau.

Cuisson:
Enfourner dans un four à 180°C en chaleur statique pendant 10 minutes pour les mini-brioches et 20 minutes pour la brioche nanterre. Surveiller bien la cuisson, qui dépend des fours. Les brioches doivent être dorées. À la sortie du four, laisser les brioches refroidir avant de les démouler. À consommer le jour même de préférence, sinon à conserver dans une boîte hermétique.